高端铁板烧 餐饮界的黑马

“餐厅即厨房，优秀铁板烧师父的出品没有彩排，直接的、完整的，一次呈现在食客面前。”安徽新东方烹饪专修学院就是这样一所培养优秀铁板烧厨师的专业学校。

    铁板烧，在客人面前，厨师将生食烹饪至熟，摆盘、上菜，行云流水，一气呵成。所有食材，客人都看得很真切，菜品不会经过厨房、走道，因此时间、距离、温度得以确保。烹饪全凭经验，没有给厨师尝试的机会，这就是其最大特点。不同于中餐、西餐厨师，调味不够可以再次调整，所以对烹饪技艺要求甚高，还要察言观色，引导客人享用美味的方式，照顾客人的感受。

     法式铁板烧的灵魂是酱汁，有些酱汁需要熬制一到两天。酱汁中有姜、蒜、米酒、酱油、红酒和一些西餐调味料。放入的顺序各有不同，不易挥发的要先放，具有挥发性的要后放，熬约2个小时，熬好后不能直接用，还要浸泡，让酱中的调料自然冷却，第二天使用。

现场制作龙虾

    餐厅一共有20多种酱汁，不同食材搭配不同酱汁。比如搭配龙虾的酱汁是蜂蜜芥末酱，其他海鲜如加拿大银鳕鱼、龙利鱼、南极冰鱼，野生小石斑鱼等，搭配时都会调制不同酱汁。还可以相互之间进行混搭，调配出新口味。

菜式别致，技法多样
    法式铁板烧除了常规菜式，还会将法餐中的酱汁和摆盘手法直接呈现给客人。铁板烹饪的做法有蒸、煎、炒、红烧、煮汤等，还可以制作做甜点。理想的菜品搭配顺序为：餐前水果、前菜、汤、海鲜、沙拉、肉类、主食、汤，一共12道，可酌情增减。品类可以融合更多风味，不仅包含法式食物，如法式焗蜗牛，还有日式刺身、木鱼花汤等。

法式鹅肝

    刚开始煎制温度不能太高，120℃-150℃即可，尽量将鹅肝中的油分逼出来。鹅肝煎好双面，再倒入红酒，待红酒收汁后即可盛入盘中，最佳口感是九成熟，外脆里嫩。最底部为煎好的杏鲍菇，配上蓝莓酱，既解油腻，又可做装饰。

芝士焗活龙虾

    在铁板上倒少量油，把龙虾煎双面至黄色，肉质酥酥的时候，在铁板上加水，用250℃的热气蒸一下，再加白葡萄酒，激发出香味，再放上芝士片，待芝士片融化即可。从制作到摆盘10分钟完成。搭配蜂蜜芥末酱，酱料由自制美乃滋、法国芥末籽、蜂蜜、酱油制作而成。

香煎牛排

    一个部位三种做法。第一种是单面三分熟，搭配胡椒盐，第二种是双面五分熟，黄油口味，第三种是芝士粉牛肉卷，做成BBQ口味。牛肉本身的鲜味，加上酱汁的甜味，很有层次感，汁液和肉香在口中很好的融为一体。煎制牛肉时，可以将脂肪部分煎出牛油，再用它来煎肉，香味更加浓郁。搭配烤蒜风味极佳，制作时将一整颗大蒜横向切开，放入150℃的烤箱烤制1小时。烤好后撒上法国香菜末。

铁板黄金炒饭

    将米饭煮熟，煮时水略少一些，放凉再用。在铁板上倒适量油，下冷饭炒热炒散，始终保持250℃，让米饭中的水蒸气蒸发，米饭变成一粒粒，不粘连。加入蛋液，让每粒米饭都沾上蛋浆，也就是所谓的金包银，搁盐、葱花、蔬菜翻炒均匀，香香脆脆，盛碟即可。

能烹会说，技能升级
    在台湾，铁板烧有两大派系，一类是表演性较强的派系，烹饪时会玩刀、玩铲子、玩胡椒罐，另一派则注重菜品本身，如酱汁、味道、摆盘。也曾有人尝试二合一，但用时较长，最长一顿饭会达到4个小时，影响翻台率，对厨师体能消耗也较大，因此这种形式并不理想。较为合理的时间是控制在1个半小时左右。

每位铁板烧厨师需要从头至尾独立负责客人一整顿饭的菜肴，不仅要一边现场烹饪，还要一边介绍食材、菜品特点、享用方式，制作原理等，还包括食物之外的讯息，对制作能力和沟通能力的要求之高可想而知，因此这要求铁板烧厨师平时要多看实事新闻、各种生活类的信息，才能在工作时与客人聊得起来，服务更加亲切。