技术福利贴：偷偷告诉你冰淇淋“软和硬”的小秘密

为什么冰淇淋会被挖出好看的纹路？
    纹路的产生主要是因为冰淇淋软硬质地的不同和空气含量不同这两个因素所导致的，因此在施加外力时表现会有不同，也就是会出现不同的的纹路。
    纹路其实就是冰淇淋的气孔或者说断层界面，这样的纹路比较容易在硬质冰淇淋中发现，而软质冰淇淋气孔密集，或者说质地柔软，在外力作用下就不怎么容易断裂。
    因此，用金属冰淇淋勺舀的时候，一般空气含量高的硬质冰淇淋容易出现清晰粗糙的纹路，就像犁地一般；而空气含量低的硬质冰淇淋、软质冰淇淋表面比较平滑，则看不出纹路，就好似凝固的酸奶一样。

软硬冰淇淋的特点
硬质冰淇淋：冰淇淋的密度小，空气含量高，制作温度低，口感较硬，厚重，有相对腻口的感觉。
软质冰淇淋：冰淇淋的密度大，空气含量低，制作温度高，质地较软，有顺滑和清爽的口感。

冰淇淋为何有硬质和软质之分呢？
想知道为何会有这样的效果，首先要来看下标准牛奶冰淇淋的成分。
* >10%：牛奶脂肪
* 9 - 12%：牛奶固形物（乳清粉、酪蛋白、乳清蛋白、乳糖）
* 12 - 16%：甜味剂（蔗糖、葡萄糖、高果糖浆等）
* 0.2 - 0.5%：稳定剂和乳化剂
* 55% - 64%：水，主要来自牛奶和其他成分
* 50%：空气，指冰淇淋制作完成后空气占到体积的一半
硬质和软硬冰淇淋的不同最主要由以上因素中的『脂肪、糖、空气』加上温度的不同所决定的。

前传：冰淇淋是如何做成的呢？
冰淇淋在冷冻之前其实是液态，通过降温冷冻形成硬的、嘎吱嘎吱的冰晶。但是冰淇淋为何吃起来和冰沙感觉不同呢？因为冰淇淋的本质目标就是尽量让这冰晶越小越好，最好察觉不到冰粒的感觉。这个目标是通过原料和制作工艺来实现的。

原料的重要作用：
乳脂肪：可以插入水分子间，降低冰晶形成速度。
糖：可以形成物理屏障，减缓水的结晶。糖水的浓度越高，结冰点温度越低。
空气：冰淇淋简单地说是将混合液淋到冷却板上，然后每结一层薄冰，就被刮擦下来，在这个过程中，空气被灌入，空气混入的越多，就越蓬松，密度越低。
温度：储存温度越低，冰淇淋就越硬，越接近固体，温度相对越高，冰淇淋就越软，越蓬松。

除此之外，还有别的一些把戏可以让冰淇淋变软，比如加酒精、淀粉、蛋白质、稳定剂（瓜尔胶，卡拉胶）等，这就是为何一些廉价冰淇淋吃起来也还挺柔软的原因。不过这些都是次要元素，最主要的还是以上的四个要素。
大体上软质冰淇淋的乳脂肪相对较少（3%-6%），而且一般制作温度高，与硬质冰淇淋的相比，温度分别为零下4 摄氏度和零下15 摄氏度的区别，空气含量从0%-60%不等。

举个例子：
用意大利软质冰淇淋Gelato和美式冰淇淋为例，来形象地比较下硬质和软质冰淇淋的区别。

美式冰淇淋：
一般奶油含量比较高，至少含有10%的脂肪含量，在刮擦过程中充入较多空气，用Overrun表示，比较奢侈的冰淇淋品牌一般Overrun在25%左右，而便宜的牌子一般是50%-90%，这就导致冰淇淋口感单薄，快速融化，基本上你就是在吃空气。
意大利Gelato：
Gelato一般较多使用牛奶而非奶油，制作时的搅拌速度比较慢，所以充入的空气相对较少，口感自然更加愉悦些。

这些不同让Gelato有着牛奶般顺滑的口感，而非美式冰淇淋的厚重腻滑。同时，因为制作的温度比美式冰淇淋高，所以覆盖在舌头上的冷脂肪要少，停留的时间也短，这就是清爽口感的来源，来得快去得也快。
意大利Gelato冰淇淋制作时的温度较高，所以有着柔和光滑的表面，可是不要以为想吃软软的硬式冰淇淋，就是把它们放在Gelato冰淇淋的温度的话，恐怕要失望了，因为硬冰淇淋会开始融化，原因是高脂肪含量让硬质冰淇淋融化得更快。
相反，倘若把Gelato冰淇淋冷冻到美式冰淇淋的温度，是肯定要比美式冰淇淋硬很多倍的，因为其更少的脂肪和空气含量，吃起来会像冰块，因此Gelato还是不适宜放到低于零下5摄氏度来保存的。