新东方厨艺大师教你如何运用火的艺术

       中餐与西餐的不同，除了食材和烹饪的制作方法不同外，最大的不同之处就在于对于火的运用。在安徽新东方烹饪专修学院里，一群拥有多年丰富烹饪经验的厨艺大师会在教学中教授学生如何灵活的利用火候，去烹饪不同的食材和菜品。
       中餐厨师根据对火的了解和掌控，就是对菜肴加热时所用火力的大小与时间的长短，被称之为火候技术。烹制菜肴时不管材料有多么优质，调料有多么丰富，香气有多么四溢，口味有多么醇正，火候是最为重要，它是关系到菜肴色，香，味，形成败的关键。只有烹调火候准确才能烹制出鲜嫩、脆爽、可口的美味。
       火候变化的因素很多，随着炉灶的结构改变，燃料的种类改变，气候的冷热变化，以及工具、物料、热传导性能等等因素，还要根据具体情况具体分析，将烹调菜肴中火候技术掌握得恰到好处。
烹调中火的运用
       烹调技法与火力运用密切相关。烤、炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但菜肴不同，每种烹调技法的火候在运用上也不是一成不变的。只有综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面小编就举3种实例说明。
1 旺火
       一般适用于爆、炒、涮的菜肴用旺火烹调，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、油爆虾球、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸水入、沸水出，这样涮出来才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。
TIPS：如何掌握好葱爆羊肉的火候？
       葱爆羊肉，看起来很简单，但有人做出来的葱爆羊肉，不是出很多汤，就是口感老，嚼不烂。怎样做才能使菜肴火候较好呢?首先要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下肉炒至变色，立即放葱和调料煸炒片刻，待葱段变色即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多，嚼不动。
2 中火
       适用于炸制烹调方法，凡是外面挂糊的原料，下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
3 小火
       以小火炖、焖、煎的烹调方法制作的菜肴，如清炖牛肉，红烧肉。
TIPS：清炖牛肉的火候要领？
       清炖牛肉在烹制前先把牛肉切成方形块，用旺火沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入辅料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样做出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
根据原料性质选用适合的火力 
烹调菜肴时要考虑主辅料的质地、含水量、老嫩度、新鲜度后采用相应适合的烹调火候。火力大时间长烹调菜肴则容易焦糊，火力小时间短烹调菜肴则不易熟。如当年的鸡肉和多年的老鸡肉就不能用同样的火力和烹制时间。又如萝卜炖羊肉，辅料萝卜含水量大，加热时间长容易软烂成泥，而主料羊肉相对含水量小，两者不能同时下锅炖，待羊肉炖制半软烂时再下入辅料一同炖，这样成菜后才能使主辅料口感和口味恰到好处。
       一般来说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如“清炖羊肉”就是先旺火，后小火；而“汆鱼脯”则是先小火，后中火；“干烧鱼”则是先旺火，再中火，后小火烧制。
根据原料的不同形状合理选用火
刀工处理后的原料有丝、丁、块、片、条、粉末、泥茸等形状，有薄有厚，有整有碎。一般烹调时对碎小或细薄的原料要旺火迅速烹制，对那些体积大整、粗厚的原料要文火缓慢烹制。有些特殊形状的原料还要旺火与文火交叉运用，比如红烧狮子头、回锅肉、干烧鱼等。
       火候的掌握需要经验的积累和烹饪技巧，安徽新东方的学子们拥有得天独厚的优势，不管何时何地，只要有需要了解的烹饪知识，烹饪大师们都会毫无保留的倾囊相授，无需花时间去积累，别人在酒店工作三五年才了解到的知识，在这里只需要一个提问。
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