吃货是怎么炼成的——【麻婆豆腐篇】

    一碗好的麻婆豆腐，需要满足「麻辣鲜香酥嫩烫浑」。浑，读为「捆」，是豆腐紧，不散的意思。在这道菜中如何用麻用辣，显得尤为重要。汉源大红袍花椒是上佳选择。辣椒最好选择四川的二荆条辣椒面，二荆条香气浓郁辣度适中，用它来入菜，最后的菜品会呈现出香辣，而非干辣或者燥辣。
    麻婆豆腐时至今日，有很多演变，这次我们来按照最传统的方式，还原记忆里属于妈妈的味道。
食材准备：
•卤水豆腐一块（350g）
•青蒜苗三根，切小菱形
•牛肉末50g
•调料：郫县豆瓣20g，豆豉5g，辣椒粉3g，花椒粉1g，水淀粉25g，料酒5g，酱油10g，盐适量     食材准备时，需要注意的是，豆瓣和豆豉一定要剁细。四川的豆瓣用蚕豆和辣椒制成，直接使用颗粒粗大，即不美观入口也不够细腻，好的餐厅，都是剁细了使用。     豆腐飞水。我这次挑了四川传统使用的卤水豆腐，如果喜欢嫩豆腐，也可以替换。豆腐切1.8~2cm的小方块，烧一锅水放点盐，微沸后放入豆腐，保持中火，两分钟后滤水备用。这一步的目的在于去除豆腥，动作一定要轻，不要损坏豆腐。     炒牛肉末。麻婆豆腐中的酥，指的就是炒香的酥牛肉末。锅烧热，入三大汤匙油，六成热时放入牛肉末，保持中火，慢慢炒香，炒到肉转为金黄色捞出待用。
    炒红油。不少朋友第一次用四川豆瓣，常常觉得做出来的菜一股豆腥味，这个问题的关键就在于没有将豆瓣炒出红油。用刚才炒牛肉剩下的油，开最小火，将剁细的豆瓣慢慢炒出红油，即变为亮红色，这时候再下豆豉茸和辣椒粉，炒香后加入150g鲜汤或者水，酱油，盐和料酒。     煮豆腐。水烧开后放入豆腐，保持中火，这时候可以轻晃锅子，或者用勺背轻轻推动豆腐，切忌用勺胡乱翻动戳散豆腐。     勾芡。这一步很重要！豆腐不易着味，勾芡的目的是让调料可以完美的附着在豆腐上，让豆腐入味。至少勾芡两次，是因为第一次勾芡豆腐会出水，第二次勾芡才使调味真正附着在豆腐上。这里的水淀粉，不能太稀，专业说法为「浓二流芡」，我一般按照淀粉和水1：1.5的比例调制。     水烧到只浸没豆腐一半时，倒入青蒜苗和牛肉末，推匀后加入水淀粉的一半，等水转沸再加入另一半即可。     大功告成！希望各位小伙伴们吃的开心哦~~~~