五味杂谈——盐之道 取之道

    人与大自然紧密相连，例证之一就是人体血液中许多元素的比例与它们在地壳中的比例十分接近。盐在我们身体的含量约为1.5%，质量均值60g，地壳中的盐却有1.4万万亿吨，如果把它们按一米宽堆起来，全世界的海岸线会增高1.6米。
    如果缺乏盐分，我们机体的功能就不能正常运转，所以来自于盐的咸味，成为人类烹饪史上最基础的味型。全世界的大厨都要研习一门学问，那就是用盐的艺术。
    烹饪原料中的肉、鱼、禽蛋、蔬菜里都含有核苷酸，肌苷酸等鲜味物质，但他们自身的鲜味味蕾感受并不明显，只有与食盐中的钠离子结合才能呈现出明显的鲜美味道。     不少食材里有我们口感不易接受的异味，若要使其变成美味可口的菜肴，除了加热、水浸等方法之外，在烹调菜肴前后加入食盐就可以去除掉一些原材料的异味，调和出鲜味来。     利用盐来腌制咸鸭蛋、腊肉、香肠、火腿等食品，则是人们千百年来传承的智慧。     一位新东方烹饪的主厨，曾屡次在烹饪大赛中获奖，曾问过他：做菜的要诀在哪儿？
    我以为他会从选材、刀工、火候里给我分析出一本武林秘籍，结果大师反问我：你读过王明阳吗？
我一下子蒙了，王阳明的心学在历史课本上倒是略览过一二，不过实在想不出这跟烹饪有什么关系。
不料大师接着说道：王阳明说过一句话对我很有启发，杀人需在咽喉上用刀，这句话在我看来却是烹饪当于使盐上用力。
    看你骨骼惊奇，这句话私传给你，接好.......     所以说，大厨要看一把盐，足见讲究用盐对厨艺的重要。