“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”，是酒楼厨房的一种分工。“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。因此，打荷主要负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说，就是厨房里面的全能选手，也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要了解。
厨房打荷一般做什么
这个听起来不太被重视的职位，其实是后厨重要的一项工作之一。安徽新东方烹饪学校在这里告诉大家，这个职位把控着流程的时间，把控出菜的先后，以及是否顺利成菜的关键！具体有以下工作职责：
一、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。
二、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。
三、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。
四、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。
五、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。
六、随时保持工作区域卫生和个人卫生。
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