酸汤肥牛怎么做

摘要：酸汤肥牛作为一道经典的川菜，以其独特的酸辣口感和丰富的营养价值受食客喜爱。今天，我们就详细介绍酸汤肥牛的制作方法，让您在家也能享受这道美味。

一、食材准备

要制作一道美味的酸汤肥牛，需要准备以下关键食材：

• 主料：肥牛片400-700克（建议选择肥瘦相间的牛肉，口感更佳）
• 辅料：金针菇、银芽（或豆芽）、香芹段、香菜、小青红尖椒圈、野山椒末、金黄冠辣椒酱（或海南黄辣椒酱、凯里红酸汤等）、姜米、蒜米
• 调料：精盐、胡椒粉、鱼露、大红浙醋（或白醋）、味精、鲜汤（或高汤、清水）、化鸡油（或菜籽油）

二、制作步骤

1. 食材处理

• 肥牛片：将肥牛片用刨片机刨成薄片，或者用刀切成薄片，经码味后备用。码味时，可以用少量蛋清、盐和干淀粉轻轻拌匀，使肥牛更加滑嫩。
• 蔬菜辅料：金针菇去根洗净，银芽（或豆芽）择去两头留中段洗净，香芹段和香菜洗净切段，小青红尖椒切圈，野山椒去籽切碎。

2. 焯水处理

• 将金针菇和银芽（或豆芽）分别放入沸水中焯熟，捞出沥干水分，放入盘中垫底。肥牛片也需要焯水至变色后捞出，以去除血水和腥味。

3. 炒制底料

• 净锅上火，放入适量化鸡油（或菜籽油）烧热，投入姜米、蒜米爆香。
• 接着下入金黄冠辣椒酱（或海南黄辣椒酱、凯里红酸汤等）和野山椒末稍炒，烹入适量花雕酒（或料酒），炒出香味。

4. 熬制酸汤

• 掺入鲜汤（或高汤、清水），大火烧开后转小火熬制片刻，使底料充分融合。
• 调入精盐、胡椒粉、鱼露、味精和大红浙醋（或白醋），根据个人口味调整酸辣度。

5. 融合食材

• 将焯熟的肥牛片倒入酸汤中，用筷子轻轻拨散，使肥牛片充分吸收酸汤的味道。
• 稍微煮制片刻后，即可连汤带汁倒入装有金针菇和银芽（或豆芽）的盘中。

6. 装饰与提香

• 最后，在酸汤肥牛上撒上新鲜的小青红尖椒圈、香芹段和香菜，增加色彩和香气。
• 如果喜欢更浓郁的香味，可以另起锅烧热油，放入花椒煸香后，将花椒油浇在酸汤肥牛上，提升整道菜的香味层次。

三、小贴士

1. 肥牛选择：肥牛片建议选择肥瘦相间的部位，这样口感更加鲜嫩多汁。
2. 焯水技巧：肥牛片焯水时不宜过久，以免肉质变老。金针菇和银芽（或豆芽）焯水时间也不宜过长，以保持脆嫩口感。
3. 酸辣度调整：根据个人口味调整酸辣度，喜欢更酸更辣的可以适量增加调料用量。
4. 高汤选择：如果有条件，建议使用猪骨汤或鸡汤作为高汤，这样味道更加鲜美。如果没有高汤，也可以用清水加浓汤宝代替。

通过以上步骤，一道色香味俱全的酸汤肥牛就制作完成了。不仅操作简单易上手，而且酸辣开胃，是家庭聚餐或朋友聚会时的选择。